Cosa bisogna assaggiare la prima volta che si viene da Simbiosi?

Scomporre la tradizione per raccontarla meglio: la cucina di SimBIOsi

Alla base della cucina di SimBIOsi, nel cuore di Firenze, c’è un’idea chiara: la tradizione non va replicata, ma ascoltata, compresa e reinterpretata. È da questa visione che nasce il lavoro dello chef Leonardo Rinaldelli, che attraverso tecnica, creatività e rispetto della materia prima rilegge i grandi classici della cucina toscana in chiave contemporanea.

Una cucina che non rinnega la memoria, ma la scompone, la osserva da vicino e la restituisce in forme nuove, più leggere, più essenziali, più consapevoli.

La tagliatella al ragù di bistecca: un classico scomposto

Tra i piatti simbolo di questo approccio c’è la tagliatella al ragù di bistecca, una ricetta che racchiude perfettamente l’identità gastronomica di SimBIOsi. Il punto di partenza è uno dei capisaldi della cucina toscana: la carne alla griglia. La bistecca viene grigliata, poi tritata e trasformata in una salsa bianca, elegante e profonda, che sostituisce il classico ragù rosso.

A completare il piatto, una spuma di patate arrosto adagiata sulle tagliatelle, mentre il servizio si chiude direttamente al tavolo: i camerieri aggiungono una polvere di salvia, che richiama i profumi della cucina tradizionale e aggiunge una dimensione aromatica finale.

Il risultato è un piatto che racconta la Toscana senza imitarla, che ne conserva l’anima ma ne cambia il linguaggio. Una vera dichiarazione d’intenti: rielaborare i classici della cucina regionale per renderli contemporanei, senza perdere identità.

Cecina e stagionalità: la cucina che cambia con la terra

Un altro esempio significativo è la cecina, proposta come base su cui costruire accompagnamenti diversi a seconda della stagione. Non un piatto fisso, ma una tela bianca che dialoga con ciò che la terra offre in quel momento.

In autunno, la cecina viene accompagnata da un peposo di funghi, intenso e profondo. In inverno, lascia spazio alla ribollita, uno dei simboli più autentici della cucina toscana. Ogni variazione non è un esercizio di stile, ma una scelta coerente con la filosofia di SimBIOsi: seguire la stagionalità come atto di rispetto verso gli ingredienti e il territorio.

La garmugia vegana: memoria e innovazione

Lo stesso approccio si ritrova nella rivisitazione della garmugia, zuppa tipica del Lucchese, tradizionalmente preparata con carne. In primavera, SimBIOsi ne ha proposto una versione completamente vegana, mantenendo però l’identità del piatto.

Piselli, asparagi e verdure primaverili diventano i protagonisti, dimostrando come sia possibile reinterpretare un grande classico senza carne, senza svuotarlo di significato. Una scelta che parla di sostenibilità, di attenzione al benessere e di una cucina capace di evolversi senza perdere radici.

Una cucina che evolve senza dimenticare

La cucina di SimBIOsi non cerca l’effetto sorpresa fine a sé stesso. Ogni piatto nasce da un pensiero preciso, da una riflessione sulla tradizione e da un dialogo continuo con la natura. È una cucina che evolve, ma che non dimentica da dove viene.

Come racconta lo chef Leonardo Rinaldelli, reinterpretare significa rispettare, non semplificare. Significa prendere un piatto, smontarlo, comprenderne l’essenza e restituirlo in una forma nuova, capace di parlare al presente.

Ed è proprio in questo equilibrio tra memoria e innovazione che SimBIOsi trova la sua voce più autentica.